Le respect des réglementations de sécurité alimentaire HACCP est essentiel pour garantir les aliments que vous servez à vos clients. Afin qu'ils soient à la fois sûrs et de haute qualité constante, ainsi que fondamental pour protéger légalement votre entreprise avec des enregistrements précis. Comme pour un certain nombre d'entreprises de l'industrie de la restauration, les mêmes erreurs surgissent à maintes reprises. Voici quelques erreurs courantes en matière de sécurité alimentaire que nous avons constatées et comment les éviter.
Tester la précision d'un thermomètre avec un bain de glace mal fait
Lorsque de la glace flotte dans un récipient d'eau, la différence de température entre l'eau en haut et en bas du récipient peut atteindre 12°C. Dans un bain de glace bien fait, la glace doit reposer sur le fond du récipient et le niveau d'eau en haut doit être légèrement inférieur au niveau de la glace. Lorsque vous effectuez votre test, vous devez remuer le mélange. Ensuite le laisser reposer pendant une minute avant de remuer le thermomètre. Si le test a été effectué correctement et que votre thermomètre infrarouge est correctement calibré. Il doit lire dans les spécifications de précision déclarées de votre appareil à 0,0 °C.
Utilisation d'un thermomètre infrarouge pour tester les températures internes
Les thermomètres infrarouges ne mesurent que la température de surface d'un objet. Par conséquent, vous ne pouvez pas utiliser un thermomètre infrarouge pour vérifier que n'importe quel aliment est à une température sûre. En effet, le centre de l'aliment cuit refroidit à une vitesse différente de celle de la surface.
Ne pas remuer les aliments avant de mesurer leur température
Les différences de température au sein d'un même milieu sont appelées "gradients". Les dégradés existent dans les fours, les réfrigérateurs et les aliments solides comme les légumes et le poulet. Il en va de même pour les liquides et semi-liquides comme la salsa et la soupe. Qu'ils soient cuits ou refroidis, différentes parties des aliments se réchauffent et se refroidissent à des rythmes différents. Si vous insérez un thermomètre à sonde dans un liquide qui a reposé toute la matinée, avant de remuer, vous mesurez peut-être la température d'un point froid ou d'un point chaud et vous ne saurez jamais lequel.
Pour une lecture précise d'un liquide ou d'un semi-liquide, remuez soigneusement le mélange avant de mesurer sa température car cela égalisera les gradients et l'amènera à une température plus uniforme. Il est également avantageux de remuer la sonde de votre thermomètre dans les aliments pendant que vous prenez leur température.
Ne pas mesurer la bonne partie d'un aliment
En raison des gradients de température, vous devez mesurer le centre ou la partie la plus épaisse d'un aliment solide avec votre thermomètre. Cela peut être un défi avec les thermomètres à cadran (dont le capteur mesure jusqu'à deux pouces de long). Mais aussi pour les thermomètres numériques lents (qui prennent plus de 5 secondes pour atteindre une lecture précise). Mais avec un thermomètre numérique rapide et précis, vous pouvez localiser le centre en poussant la sonde à travers les aliments. Et ceux jusqu'à ce que vous trouviez le nombre le plus bas lors de la cuisson ou le nombre le plus élevé lors du refroidissement.
Une autre erreur courante consiste à poser une pointe de sonde au fond d'une casserole ou d'un récipient de nourriture. Plutôt que de la suspendre au milieu d'un liquide. Même si le liquide a été correctement agité ! La température de la casserole peut affecter la lecture d'une sonde posée sur sa surface.
Utiliser des registres papier HACCP alors que tant de solutions numériques sont disponibles
La tenue de registres papier HACCP prend du temps à remplir. Elle est difficile à parcourir et à la fois peu pratique et peu fiable à stocker. Nous stockons un certain nombre d'enregistreurs de données, tels que le Saf-T-Log.Ils éliminent le besoin de journaux de bord papier tout en fournissant une archive de données claire, précise et fiable.
Avec nos enregistreurs WiFi ThermaData, par exemple, les températures seront automatiquement prises à des intervalles programmés et transmises à votre appareil dans le monde entier. Afin que des actions correctives puissent être effectuées immédiatement où que vous soyez.
