La Cuisson À Température Garantit Des Résultats Sûrs Et Savoureux À Chaque Fois
Cuire les aliments à des températures appropriées est essentiel à la fois à la sécurité et à la qualité. A quelle température faut-il cuire les différentes viandes ? Quelles sont les conditions de cuisson optimales pour le levain par rapport à la pâte riche ? Tout chef cuisinier ou professionnel de la restauration à succès doit disposer de ces chiffres essentiels pour garantir à chaque fois des résultats sûrs et savoureux. Vous trouverez ci-dessous un guide des températures alimentaires pour une gamme d'ingrédients que vous pouvez utiliser pour garantir que chaque plat est cuit à la perfection.
| CUISSON DE LA VIANDE | TEMPÉRATURE | CUISSON | TEMPÉRATURE |
| Poulet, dinde, canard | 74 °C | Gâteau éponge | 95-98 °C |
| Boeuf, agneau, veau (saignant) | 52 °C | Gâteau aux fruits | 98-100 °C |
| Bœuf, agneau, veau (moyen) | 60 °C | Pain (pâte riche) | 77 °C |
| Bœuf, agneau, veau (bien cuit) | 71 °C | Pain (pâte maigre) | 88-93 °C |
| Rôtis, steaks et côtelettes de porc (moyens) | 63 °C | Levure (température de l'eau) | 41-46 °C |
| Rôtis, steaks et côtelettes de porc (bien cuits) | 71 °C | Bourrage (point de réglage) | 105 °C |
| Poisson | 60 °C | Beurre (réfrigéré) | 2 °C |
| Casseroles | 74 °C | Beurre (ramolli) | 18-19 °C |
| Plats aux œufs | 71 °C | Beurre (fondu et refroidi) | 29-32 °C |
| CONFISERIE | TEMPÉRATURE | EAU | TEMPÉRATURE |
| Fil (sirop) | 110-112 °C | Pocher | 71-82 °C |
| Boule molle (fondants, fudge, pralines) | 112-116 °C | Mijoter doucement | 82 °C |
| Boule ferme (caramel) | 118-120 °C | Mijoter | 85 °C |
| Boule dure (divinité & nougat) | 121-130 °C | Faire bouillir lentement | 96 °C |
| Crack mou (tir) | 132-143 °C | Bouillir | 100 °C |
| Fissure dure (cassants, sucettes & hardtack) |
149-154 °C | ||
| Caramel (flan & cages caramel) | 160-177 °C |
